福祉工場おしま屋は平成２４年度より新体系に移行し、就労継続支援A型と就労継続支援B型の多機能型サービス事業所として運営することとなりました。 提供するサービスは就労継続支援A型が従来活動していた弁当製造販売を継続して行い、就労継続支援B型はケアホームに提供する食材の仕分けが主な業務となります。

　いずれも食品を扱いますので、安全・安心な食を提供することが前提となりますが、前回（２０１０年１２月）のホームページの「おしま屋の気づきメモについて」に載せました、 チェック項目の実行や注意点を留意しなければ、ヒヤリハットに繋がってしまいますので、食品衛生マニュアルの存在がいかに重要か身をもって感じるところであります。

　今回は前回のホームページの「おしま屋の気づきメモについて」のチェック項目や注意点以外のもう少し細かい部分、見逃してしまいがちな部分、提供する前に未然に防ぐために、 必要な点をあげてみたいと思います。

１、衛生意識の問題点

（１）手洗い

 　• 手の甲、手首、肘まで洗っているか。

 　• 手をきちんと乾燥せずに濡れたままアルコール消毒をしていないか。

 　• エプロンで手を拭いていないか。

　 • 髪や顔を触った後、手洗いをしているか。

（２）身だしなみ

　 • 汚れによる白衣（ユニフォーム）の交換時期が遅れていないか。

　 • 帽子から髪がはみ出していないか。

（３）体調面

　 • 不調を訴えて来ることが出来ない場合、よく体調を観察しているか。

　 • 手指の傷があっても、そのままにしていないか。

２、調理中の問題点

（１）異物混入

　 • 野菜や魚を切っている時、着用している手袋の先を切ってしまい、食材に混入させていないか。

（２）食材の管理

 　• 冷凍物を冷蔵庫に保管していないか。又、その逆。

 　• 食材の常温での放置はないか。

（３）機械器具の管理

　 • 冷蔵庫・冷凍庫のドアを開き放しにしていないか。

 　• ドア、窓の開け放しはないか。

 　• 用途による包丁、まな板の分別の間違いはないか。

 　• 使用した包丁の放置はないか。

 　• 洗った器具の拭き残しがあるままの状態での保管はないか。

３、配膳中の問題点

（１）異物混入

　 • 食材の袋を開封した時、袋の切れ端が食材に混入することへの注意。

（２）配膳の問題

 　• おかずの付け忘れ。しょう油、ソースの付け忘れはないか。

　これらの事例は同じ事が繰り返される可能性がある事例なので、その場面が起こりうる状況を事前に判断して対応し、未然に防げる事例であります。 又、視覚的に効果的な方法、例えば、包丁やまな板など肉、魚、野菜等、用途別のものは色分けにすると誰が見ても分かりやすくなるので、間違いが少なくなります。

　そして、食品衛生マニュアルを周知する為、毎日の作業前、作業中、常に利用者さんに伝え、意識をしてもらい、衛生観念を高めることで、ヒヤリハットを防ぐことに繋がると思います。